TP.HCM: Bà chủ cử nhân từ chối đi làm, 30 năm bán bánh mì chả tự nhà làm

Hoài Nhân | THANH NIÊN ONLINE 20:45 12/07/2018

Ở TP.HCM có một hàng bánh mì chả thơm ngon níu chân thực khách đã hàng chục năm, đặc biệt được sản xuất với “quy trình khép kín”.

Không khó để tìm thấy một hàng bánh mì nằm khắp các ngõ hẻm, con đường ở TP.HCM. Nhưng để tìm một ổ bánh mì giữ nguyên mùi vị qua hàng chục năm, với gần như tất cả nguyên liệu được sản xuất bằng “quy trình khép kín”, hẳn bạn chỉ có thể tìm đến hàng bánh mì chả Ngọc Mai.

Bánh mì chả “quy trình khép kín”

Bánh mì chả Ngọc Mai có phần hoành tráng hơn hết thảy các xe bánh mì ven đường khác, vì có đến 2 cơ sở hẳn hoi và là thương hiệu độc quyền không phân phối. Trong đó người ăn thường tìm đến số 99 Trần Khắc Chân (Q.1), còn ở số 275 Phan Xích Long (Q.Phú Nhuận) được biết đến là lò sản xuất hơn là nơi bán.

Nhưng đặc biệt nhất của hàng bánh mì này không phải quy mô, mà là tất cả nguyên liệu chính đều được sản xuất thủ công với “quy trình khép kín”. Từ tất cả các loại chả, jambon, đồ chua,… cho đến bánh mì, đều cộp mác “nhà làm”.

Ổ bánh mì Ngọc Mai đầy ắp chả, bì, jambon,… chỉ có giá từ 12.000 - 15.000 đồng.

Theo bà Nguyễn Thị Hường (ngụ Q.Phú Nhuận), chủ cửa tiệm, tiền thân hàng bánh mì Ngọc Mai là một lò chuyên làm chả, bánh chưng, bánh dày: “Xưa ông nội tôi làm các món đó bán ở lăng Ông Bà Chiểu, từ tận năm 1973. Sau để lại cho mẹ và chị hai tôi, đến bây giờ là tôi. Do nhu cầu người ăn nên khoảng năm 1988 mới bán món bánh mì chả và duy trì đến giờ”.

Như vậy, nếu theo “thâm niên” làm chả gia truyền, hương vị các loại chả nơi đây có tuổi đời đã 45 năm, và món bánh mì chả cũng đã ngót nghét 30 năm. Dù theo sự phát triển của cuộc sống, các dụng cụ và nguyên phụ liệu có thay đổi, nhưng theo nhiều thực khách lâu năm, vì được làm thủ công và giữ nguyên công thức, nên mùi vị chả vẫn thơm ngon qua hàng chục năm.

Từ các loại chả…

Theo bà Kim Lan (ngụ Q.1), một thực khách 20 năm của hàng bánh mì, ổ bánh mì Ngọc Mai không thể tìm được ở nơi khác: “Đi đâu ăn cũng không thấy bằng ở đây hết, nên cũng tìm về hà! Bánh mì có chả quế, chả chiên, chả lụa, giò thủ, jambon, chả bò thì là, bì với dưa leo, đồ chua, ít xì dầu và muối tiêu. Chả với cả bánh mì tự làm, đảm bảo chất lượng và sự hòa trộn vừa phải các mùi vị, nên ổ bánh rất ngon”.

Hường giải thích, chả được cho ra từng mẻ chứ không làm hàng loạt, vì như thế mới giữ được độ tươi mới cho thành phẩm. Từng mẻ chả ra lò cách nhau 2 tiếng với số lượng vừa đủ bán. Lượng chả tồn đọng hoặc bất kì mẻ chả nào bị sự cố đều được xay nhuyễn và mang đi tiêu hủy đúng cách chứ không vứt bãi rác, nhằm đảm bảo mọi mặt về quy trình vệ sinh lẫn hình ảnh cửa tiệm.

… cho đến bánh mì đều do tiệm tự sản xuất.

“Dưa leo, đồ chua được “tuyển” kĩ, xắt và ủ vừa đủ. Bì cũng trộn vừa đủ, bán hết mới làm tiếp. Muối mua về cũng được rang lại cho nhuyễn mịn, tuyệt nhiên chỉ thêm tiêu và không có bột ngọt”, bà Hường cho biết về sự chỉn chu trong từng khâu nguyên liệu.

Cả về bánh mì, thời gian nướng cũng trải dài từ sáng đến tối, đảm bảo bánh luôn nóng giòn. “Theo đó, hễ bán hết thì thôi, đợi chả, bánh mới ra lò, chứ tôi không chạy vạy đầu này đầu kia để mua nem chả hay bánh mì về “chữa cháy”, khách ăn biết ngay. Với lại từng thứ đều đã được ước lượng mùi vị để hòa với nhau, nên không thay thế được”, bà Hường khẳng định.

Chả kẹp bánh mì được cân rõ ràng cho từng ổ để đảm bảo khối lượng.

Người ta thường chỉ ăn và biết ổ bánh mì chả thơm ngon, còn vài câu chuyện khá thú vị đằng sau hàng ăn gia truyền này không phải ai cũng biết. Điển hình như bà Hường chủ quán từng tốt nghiệp cử nhân ngành Hóa – Sinh, nhưng bỏ 2 cơ hội làm việc để về… bán bánh mì.

“Ba tôi quyết, tao đã khổ rồi thì tới tụi bây phải học hành tới nơi tới chốn. Vậy nên ông lo cho 9 chị em tôi đứa nào cũng học đại học, tiến sĩ,… Tôi tốt nghiệp Đại học Tổng hợp năm 86, ra trường là có 2 công ty lớn nhận vô liền. Nhưng xưa suốt nhiều năm liền, cứ 1 giờ sáng ông nội lục đục dậy, giã chả bằng cối để 5 giờ kịp đi bán. Cái hình ảnh với cái âm thanh đó như ăn vào người mình, vậy là mình theo luôn”, bà Hường kể.

Mở cửa từ 6 giờ sáng đến 9 giờ tối, hàng bánh mì thường đông nghịt khách.

Ban đầu, bánh mì chả Ngọc Mai vẫn lấy bánh mì từ lò khác bán. Cho đến năm 2005, để đảm bảo chất lượng tốt nhất, bà Hường đầu tư lò tự sản xuất: “Tôi phải đi học không công đến 6 tháng để biết cách làm. Lúc đó là thời điểm các lò nướng điện trở nên thịnh hành, nhưng đắt lắm, kinh phí chỉ cho mình mua được 1 lò nhỏ thôi”.

Vận dụng công thức cơ bản, cộng với kiến thức chuyên ngành ở giảng đường, bà Hường mày mò bổ sung vào bánh mì mùi vị phô mai và trứng vịt. Mà theo bà Hường “bật mí”, phô mai cho vị béo và lòng trắng trứng cho ổ bánh mì có độ bóng, giòn cao.

Bà chủ bán bánh mì rất vui tính, thân thiện, hay kể chuyện.

Ổ bánh mì Ngọc Mai lạ là không có hành ngò hay nước chấm gì cả, vì theo bà Hường, chỉ cần có tí hành ngò sẽ phá mùi chả đi ngay. ““Quy trình khép kín” mà, ngọt lạt vị chả, vị bánh mì được tính hết rồi. Ổ bánh mì Ngọc Mai mà nhét heo quay ăn cũng không ngon, mà chả Ngọc Mai nhét bánh mì lò khác cũng không được”, bà Hường cười.

Hàng chục năm, nhiều người Sài Gòn đã gắn bó với món bánh mì chả gia truyền này. Như anh Dương Anh Tú (ngụ Q.1) kể một câu chuyện vui: “Nhà tôi gần hàng bánh mì, ăn lâu lắm rồi. Nhớ hồi nhỏ xíu đi với mẹ, tới đây là cứ chồm chồm lên xe bánh mì xem. Giờ dắt con tới đây, nó cũng chồm chồm y vậy. Kể ra mới thấy thiệt nhanh ghê”.